Kahve İşleme Yöntemleri

  Kahve çekirdekleri paketlenmeden önce bir takım işlemlerden geçer. Bu işlemler üç yönteme ayrılır: Yıkanmış, Yarı Yıkanmış ve Doğal (Kuru) Yöntem. İşleme yöntemleri kahvenin aroma ve lezzet profilini belirlemesinde büyük rol oynar. Bir yöntemin diğerinden daha iyi ya da daha kötü olduğunu söyleyemeyiz. Elde etmek istediğiniz kahveye göre işleme yöntemi belirlenmeli.
  İşlemlerin daha iyi anlaşılabilmesi için önce kahve meyvesinin yapısını inceleyelim. Kahve meyvesi 6 katmandan oluşur:

• Dış Kabuk
• Kahve Meyvesi Eti
• Zamk
• Parşömen
• Saydam Kabuk
• Çekirdek

Yukarıda sıralanan ilk 5 katman kahve işleme yöntemleriyle giderilir.




Yıkanmış Yöntem (Washed/Wet Process)
  Kahve meyvesinin yapışkan zarından (zamk) arındırılıp asiditeyi arttırma amaçlı yapılan işleme yöntemidir. Bu işlem 7 aşamadan oluşur:
  1. Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
  2. Olgunlaşmamış meyveler ayrıldıktan sonra olgunlaşmış olanları değirmene benzer makineden geçirilir. Kahve çekirdekleri neredeyse tamamen dış kabuktan ve meyve etinden ayrılmış olur. Çekirdekler fermantasyona, kabuklar ise gübreye gider.
  3. Fermantasyon tanklarında çekirdekler 18-36 saat mayalanır. Mayalanma esnasında meyve eti ve kabuklar yumuşayıp ayrılır.
  4. Bir sonraki adım ise yıkamadır. Kahve çekirdeklerin üstünde kalan meyve ve zarların tamamen giderilmesi için yıkama işlemi yapılır ve hemen kurutmaya gönderilir.
  5. Kurutma işlemi betonda ya da kurutma kaplarında yapılır. Çekirdeklerin eşit kuruması ve hava sirkülasyonu sağlamak için çekirdekler belli aralıklarla alt-üst edilir. Kurutma işlemi 5-7 gün kadar sürer.
  6. Kurutma işleminden sonra kahve çekirdekleri fıçılarda, çuvallarda ya da özel tanklarda dinlendirilir. Bu işlem kahve çekirdeklerinin lezzetin ve aromasının gelişmesine yardımcı olur. Dinlenme süreci 30-60 gün arası.
  7. Kahve çekirdekleri iyice dinlendirildikten sonra Soyma işlemine gönderilir. Bu işlemin amacı çekirdekte kalan saydam kabuğu ayırmaktır. Elekle ya da makinede yapılabilir. Sonra da sınıflandırılıp paketlenir.

Yarı Yıkanmış Yöntem (Semi-dry/Honey Process)
  Bu yöntemde mayalanma işlemi kullanılmadığından, kahvede dolgun gövde, toprak ve bitki kokuları oluşur. Bu yöntem 6 aşamadan oluşur:
  1. Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
  2. Havuzdan çıkarılan olgunlaşmış kahve meyvelerinin dış kabukları elle çalışan makine aracılığı ile çıkartılır.
  3. Kabuksuz meyveler 1-2 saat suda bekletilerek durulanır. Ardından zamk ovularak çıkarılır.
  4. Parşömen ve saydam kabuk ile çekirdekler kurutulur. Kahve çekirdeklerinin nem oranı %24'e düşene kadar kurutulur. Bu işlem hava durumuna göre 1-5 gün sürer. Bu aşamada çekirdekler bal (honey) rengi alır.
  5. Çekirdeklerin üstündeki parşömen ve saydam kabuk kuruyunca Soyma işlemi gerçekleşir. Kahve çekirdekleri özel makineden geçirilerek üstündeki katmanlardan temizlenir.
  6. Temizlenen çekirdekler tekrar kurutmaya gönderilir ve nem oranı %10-12 düzeyine düşene kadar kurutulur. Sonra da sınıflandırılıp paketlenir.

Doğal/Kuru Yöntem (Nanural/Dry Process)
  Bu yöntem genelde su sorunu olan ülkelerde uygulanır. Çok dikkat gerektiren bir yöntemdir. Dikkatli ve düzgün bir şekilde uygulandığında kahve meyvemsi aromalara sahip olur. Bu yöntem 4 aşamadan oluşur:
  1. Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
  2. Olgunlaşmış kahve meyveleri havuzdan çıkarılarak kurumaya bırakılır. Özel kurutma masalarında ya da betona serilen meyveler güneş altında 10-14 gün kurutulur. Meyvelerin küflenmemesi ve eşit kuruması için günde bir kaç kez alt-üst edilir. İşlemin sonunda meyveler kuru üzüm gibi sert ve buruşuk hal alır.
  3. Kurumuş kahve meyveleri özel makinede temizlenir. Dış kabuk, meyve eti, zamk, parşömen ve saydam kabuk tek bir işlemde çekirdekten ayrıştırılır.
  4. Temizlenen çekirdekler bir kez daha kurutulur ve ardından sınıflandırılıp paketlenir.
 

  Her 3 yöntemin sonunda kahve çekirdekleri paketlenmeden önce Sınıflandırma (Grading) işlemi yapılır. Bu işlemde çekirdekler boyutuna ve rengine göre ayrılır. Aynı zamanda da kusurlu (hatalı) çekirdekler ayrıştırılır. Sınıflandırma işlemi elle ve ya makinede yapılır.
  Son işlem ise paketlemedir. Kahve çekidekleri 60kg'lik (bazı bölgelerde 69-70kg) torbalara konulup çuvalın üstüne kahve hakkında bilgiler (türü,yetiştiği bölge, işleme yöntemi ve rakımı) yazılır. Ardından da pazara sunulur ve ihraç edilir.