30 Ocak 2017 Pazartesi
Kahve ve Sağlık
İlk önce şu konuda anlaşalım: her yiyip içtiğimiz şeyden az ya da çok sağlığımız zarar görebiliyor. Ancak bu zararları, kahvenin etkileri (genellikle kötü) kadar konuşmuyoruz. İtiraf etmeliyiz, kahve içmeyen biri sizi kahve tüketirken gördüğü zaman, kahvenin ne kadar zararlı olduğundan bahsetmeye başlar. Ama bu can sıkıcı değil mi? Onlara şunu söylemek istemez misiniz: peki bizi canlı tutan ve ömrümüze bir kaç yıl katan nedir?
Başka herhangi bir içecek gibi kahvenin de taraftarı ve karşıtı; iyi ve köyü yönleri var. Eminim, bilim adamları bu konuyu uzun zaman tartışabilir ve doğru cevabı bulamazlar. Kahve, sağlık konusunda neden bu kadar popüler? Örneğin çay, bağımlılık özelliğine sahip ve sağlıklı yaşamımızı etkileyecek kadar kafein içerir. Ya da daha kötü içeceklerden bahsedebiliriz - alkolün bağımlılık özelliği daha güçlü ve çok daha fazla sağlığa zarar verir. Fakat, herhangi web tarayıcısından arama yapasanız yapın size aşağıda yer alan bilgileri sunacaktır.
Unutmayın, kahve yararlıdır. Bunu kanıtlamak için hiç bir şey icat etmeye gerek yok, sadece tarihçeye hızlıca bir göz atalım. Kahve her zaman rahatlamaya yardımcı olmamış mıdır? Bir çok kişinin işten sonra rahatlamasına, bazılarının meditasyon yapmasına ve sadece büyüleyici aromalarından keyif almaya yardımcı olmuştur. Kahve yetiştirme ve demleme yöntemini Araplar boşuna gizlemedi.
Araştırmalar, kahve tüketiminin Parkinson, Alzheimmer, safra taşı, kanser, astım atakları, felç ve karaciğer sirozu gibi hastalıkları büyük ölçüde engellediğini gösteriyor. Negatif etkileri de: uykusuzluk, işitme halüsinasyonları, bazı minerallerin ve vitaminlerin emilmesini engeller, kan basıncını arttırabilir, dişleri sarartır, mide yanmalarına sebep olabilir.
Günde 6 bardak kahve içen erkekler, hiç içmeyenlere oranla, prostat kanserinin ölümcül formuna yakalanma riski %60 daha düşüktür. Herhangi hastalığın oluşmasına ise %20 kadar daha dayanıklı.
Günde 5 fincan kahve içen kadınların, bir fincandan az içenlere oranla, östrojen kaynaklı negatif kansere yakalanma ihtimalleri %57 daha düşüktür. Ağır kahve içicilerinin, ilerleyen yaşlarda her türlü meme kanserine yakalanma riskleri %20 daha azdır.
Bu arada, kadınların hamilelik dönemlerinde kahve tüketmeleri uzmanlar açısından, her zaman sorun olmuştur. Hamilelik esnasında içilen kahvenin bebeği düşük yapma ve bebeğe fiziksel zararlar verebileceğine yönelik araştırmalar da mevcuttur. Ancak bebeğin engelli doğma ihtimalini dahi gözeten bu araştırmaların aşırı kahve tüketiminden kaynaklandığı kanıtlandı.
Sıkça sorulan bir başka soru: Kahve büyümeyi hızlandırıyor mu? Tabii ki, HAYIR. Bu mit, kahvede bulunan kafeinin osteoporoza yol açabileceği ve böylece kemik ağırlığının düştüğüne inanıldığı zamanlarda ortaya çıktı. Konuyla daha ilgili olanlar için basit bir tavsiye; kahveye biraz süt ilave edin ve karıştırın, belki etkisi olur. Fakat, çocuklarınıza çok fazla kahve vermemenizi tavsiye ederim, genç bedenlerinde farklı etkiler yaratabilir.
Her zaman tek bir tavsiyem var: günlük kahve tüketiminiz aşırı derecede olmamalı (bu çok önemli), özenle kavrulmuş, doğru öğütülmüş ve ustalıkla demlenmiş kahveleri tercih edin. Böylece sağlığınıza kendi istediğiniz ölçüde etki etmiş olursunuz.
23 Ocak 2017 Pazartesi
Kahve Tarihi
Kahvenin tarihi efsane, merak, kaçakçılık ve romantizm ile yazılmıştır. Üstelik sandığımızdan çok daha eskiye gider. Bugün kahve, dünyada en çok yetiştirilen tarım ürünlerinden ve en çok sevilen içeceklerden biri.
Çoban Kaldi ve kaçileri |
Kaldi'yi ve yerinde duramayan keçilerini gören bir keşiş meraklanarak aynı çalıdan meyve toplar. Topladığı meyveleri değirmende çektikten sonra kaynar suya atar. Bu sıvıyı tadıp kendisine enerji verdiğini hissedince, hızla manastıra dönüp keşfini paylaşır. Keşişler bunu "Tanrı'nın lütfu" olarak görür; çünkü artık uzun ayinleri boyunca daha uyanık olabileceklerdir.
Arap tacirler |
1300'lü yılların başlarında, Müslüman'lar, çekirdekleri çorba gibi kaynatarak hazırladıkları kahveyi, kendilerini kötülüklerden koruduğu inancıyla içmeye başladılar. İslam'ın Kuzey Afrika, Akdeniz ve Asya'ya yayılışıyla kahve de bu bölgelere ulaştı. Araplar, kahve çekirdekleri önceden kaynattıkları için, kahve bitkisi Arap Yarımadası dışında hiç bir yerde yetiştirilemiyordu. Fakat, Hindistan'dan gelen bir hacı, Mekke'den ham çekirdekleri kaçırarak başka yerlerde de yetiştirmeye başladı.
Osmanlı kahvehanesi |
Garraway's coffee house |
1690 yılında Hollandalılar, Yemen'deki Mocha limanından bir kahve bitkisini kaçak olarak çıkararak, kahveyi ticari amaçla yetiştirip satan ilk millet oldu. Kahve, önce Seylan'da, daha sonra Doğu Hindistan sömürgesi olan Java'da yetiştirdiler. Amsterdam da kahve ticareti merkezi oldu.
Kahve fidanı ve subay |
Palheta ve valinin karısı |
1869 yılında Seylan'da (Sri Lanka) kahve yaprağı hastalığı ortaya çıktı. Bu hastalık, on yıl içinde Hindistan, Seylan ve Asya'nın diğer bölgelerindeki kahve çftliklerinin çoğunu yok etti.
1882'de New York'ta Kahve, Şeker ve Kakao Borsası açıldı.
1900-1910 yılları arasında kahvede yenilikçilik başlıyor. R.W.Hills'in geliştirdiği vakumlu paketleme sistemi, kahve paketlerinin havasız ortamda hazırlanarak kahvenin çok daha uzun süre taze kalmasını sağladı. Ne yazıkki bu durum herkes için iyi değildi. Tüketici açısından iyi olan bu gelişme, mahalle arasındaki kahvecilerin işlerini azalttığından dolayı birçoğunun kapanmasına yol açtı.
İlk espresso makimesi |
Başka bir söylentiye göre, Alman kahve ithalatçıları olan Ludwig Roselius ve Karl Wimmer, kahveden kafeini uzaklaştırmanın yolunu 1903 yılında tesadüf eseri keşfetti. Nikaragua'dan gelen kahvelerin bir bölümü deniz suyu ile ıslanmıştı. Tuzlu kahve satacak halde olmadıkları için, ithalatçıların araştırmacıları işe koyuldular ve kahveden kafeini buhar ve çözücüler yoluyla uzaklaştırmayı keşfettiler. Hazırlanan kahvenin tadı hala güzeldi, ama kafeini kalmamıştı.
Melitta Bentz ve kahve filtrsi |
1908 yılında Alman (Dresden) ev kadını Melitta Bentz, kahve filtresini icat etti. Kahvenin fazla pişirilmesinden kaynaklanan acılık olmadan kahve içmenin yolunu arıyordu. Uzun denemeler ve yanılmalardan sonra, oğlunun okulda kullandığı kurutma kağıdının iyi bir gereç olduğunu fark etti. Kağıdı daire şeklinde kesip dibine delikler açtığı metal kabın içine yerleştirdikten sonra, üzerine öğütülmüş kahve koyup yavaşça kaynar suyu üzerine dökerek daha yumuşak ve daha az acılık olan bir kahve elde etmiş oldu. Aynı sene içeresinde patentini alıp Melitta firmasını kurdu.
1938 yılında Nestlé firması, hazır kahveyi ticaretleştirdi. Brezilya'da kahve üretimi o kadar artmıştı ki, muazzam bir kahve fazlası oluşmuştu. Ellerindeki fazla mahsulü elden çıkarmak için kahve yapmayı kolaylaştıracak, böylece daha çok kişinin kahve içmesini sağlayacak bir yönteme ihtiyaç vardı. İsviçreli Nestlé'ye başvuran Brezilyalılar, suda anında çözünürken tadını da muhafaza eden bir kahve geliştirilmesini istediler. Dondurma yontemi ile kurutulan çözünebilir kahvenin geliştirilmesi Max Morgenthaler'ın yedi yılını aldıysa da, sonunda Nescafé doğdu. ABD ordusu bu içeceği öylesine benimsedi ki, İkinci Dünya Savaşı sırasında hazır kahve üretimi sadece orduya aktarıldı. Satışları patlatan başka bir olay da, 1956'da Amerikan televizyonlarında reklam uygulamasının başlaması oldu. Reklam araları çay demleyecek kadar uzun değildi ama hazır kahve yapmaya elverişliydi. Pazarı kaybetmek istemeyen çay şirketleri, kısa süre sonra buna poşet çay ile karşılık verdi.
1945 yılında espresso makinelerinde devrim oldu. Bu tarihe kadar tüm espresso makineleri buharla çalışıyordu ve bu da kahveye yanık, acı bir tat veriyordu. Achille Gaggia'nın yıllarca uğraşarak geliştrdiği makine, buhar yerine elle işletilen pistonlu pompalar ve su kullanarak kahveyi daha yüksek basınç altında çözmeyi başladı. Bu yeni yöntem, beklenmedik bir keşfin öncüsü de oldu. Bugün herhangi bir espressonun vazgeçilmez parçalarından biri olan "krema", yani fincanın üstündeki açık renkli köpük, bu şekilde ortaya çıktı. Buharsız pişirme yöntemi ve Gaggia'nın patentli piston sistemi, bugün tüm espresso makinelerinin esasını oluşturur.
1948'de "Cappuccino" sözcüğü ortaya çıktı. "Küçük kapüşon" anlamına gelen cappuccino, iki sebepten dolayı bu içeceğe adını verdi. Gerek içeceğin rengi, gerekse fincanın üstündeki kukuleta gibi duran köpük, İtalyanlara kahverengi urbaları ve kapüşonlarıyla sokakta dolaşan Capuchin keşişlerini hatırlatmıştı.
1966 yılında Hollandalı bir kahve kavurucusunun oğlu Alfred Peet, Kuzey Amerika'ya özel kahve kavurma anlayışını getiren kişi olarak tanınır. Hollanda'da doğan Peet, çeşitli kahve ve çay şirketleri için dünyayı dolaşıp tadım ve satın alma işleri ile ilgilenirdi. ABD'ye geldiğinde ise ülkedeki kahveyi o kadar kötü buldu ki, kendisi kahve kavurmaya başladı ve bunun sonucunda California'nın Berkeley kentinde Peet's Coffee & Tea adlı dükkanını açtı. O zamanlar satılan duru kahvelerden daha fazla lezzet arayan üniversite öğretim üyelerinin ve kahve meraklılarının koyu kavrulmuş kahveye merak sarmasını sağladı. Kavurma yöntemini Zev Siegl, Gordon Bowker ve Jerry Baldwin'e de öğretti. Bu üç genç, Starbucks'ı kurarak koyu kavrulmuş kahveyi Seattle'a götürecekti.
Max Morgenthaler iş başında |
Gaggia'nın espresso makinesi |
1948'de "Cappuccino" sözcüğü ortaya çıktı. "Küçük kapüşon" anlamına gelen cappuccino, iki sebepten dolayı bu içeceğe adını verdi. Gerek içeceğin rengi, gerekse fincanın üstündeki kukuleta gibi duran köpük, İtalyanlara kahverengi urbaları ve kapüşonlarıyla sokakta dolaşan Capuchin keşişlerini hatırlatmıştı.
Peet's Coffee & Tea |
16 Ocak 2017 Pazartesi
Kahve Kavurma Süreci
Kahve bitkisi yetiştirilir, hasat toplanır ve sonra da "kavrulma" için hazırlanır. Çiğ kahve çekirdeğinden kahve demleyen bazı insanlar, bu işlemin gereksiz olduğunu söyleyebilirler. Bir yandan haklılar; yeşil çekirdekten demlenen kahve spesifik tada ve çok yüksek asiditeye sahiptir ki, kavrulma ile asidite azalmaktadır. Bu işlem çok basit gibi görünse de aslında öyle değildir. Kahve çekirdeği kavrulurken aroma, lezzet, azında bıraktığı lezzet ve asidite gibi özellikler ortaya çıkartılır, dengelenir, yok edilir ve geliştirilir. Çekirdekler farklı sıcaklıklarda kavrulur, çeşitli kimyasal işlemlerden geçer ve farklı kavurma oranlarına sahiptir.
Kahve çekirdeklerini kavurma esnasında kullanılan iki ana kriter var: sesli ve görsel. Sesli kriter, kavrulma kalitesi, farklı sıcaklık seviyelerinde oluşan çıtlama sayısı ile belirlenir. Görsel kriter de, belli bir sıcaklıkta çekirdeğin ne kadar kavrulduğunu gösterir. Her iki kriter de kahve kavurma türünü belirtir.
Yeşil kahve çekirdeği ya da yeşil renk aşaması - çekirdeğin meyveden ayrlıma ve kurutulma işlemi; hazırlık aşaması.
Sarı renk aşaması - bu rengi elde etmek için kahve çekirdeğin içi 200-250°F (~86-109°C) sıcaklığa ulaşana kadar kavrulur. Hazırlık aşamasında, kahve çekirdekleri kurutulurken etrafta serilen ot ve meyveden kokusunu çektikten sonra bu kavrulma işlemi yapılır. İşlemin bu aşamasında kavurucu makinenin üstünde yükselen buhar görülebilir.
Açık renk aşaması - bu süreçte çekirdeğin içindeki sıcaklık 250-300°F'ye (~109-134°C) ulaşır ve regi sarıdan açık kahverengine, tarcin gölgesi rengine döner. Kahve çekirdeğin ağırlığını kaybetmesi ve acılığının ortaya çıkması sağlanır. Üstünde yağ görülmeden çekirdekler kurur. Bu, Kahvenin gerçek özelliklerini ortaya çıkarması için yetersiz bir hafif kavurmadır.
İlk çıtlama aşaması - çekirdeğin içindeki sıcaklık 355°F'ye (~161°C) ulaştığında, çekirdek çıtlamaya başlar ama hala düzensiz bir renge sahip. Çıtırdadığı zaman, kahve çekirdeği büyür ve nem salmaya devam eder. Bu aşamanın amacı çekirdeğe ısı vermek, böylece çekirdekler ekzotermik halinden hızla endotermik haline dönerler. Bu yüzden ısıyı iyi ayarlamak gerekir.
Orta renk aşaması -kahve çekirdeklerini "City Roast" ya da "American Roast" denilen kavrulma derecesine getirmek için, çekirdeğin içini 400-415°F (~183-191°C) sıcaklığına ulaştırılır. Bu aşamada çekirdeklerde orijinal kahve aroması, biraz koyu renk ve lezzet oluşmaya başlar ama her damak zevkine pek uygun değil. Bu noktada çekirdek kuruma sürecine girer, zararlı karbon dioksitten ve sudan arınır.
Orta - Koyu renk aşaması - çekirdeğin içerisindeki sıcaklık 415-425°F'ye (~191-197°C) ulaştığında rengi doymuş kahverengine döner. Çok az miktarda yağ görülmeye başlar. Acılık en düşük seviyeye indirilir ve harmanlanmış espresso yapımı için uygun ağırlık elde edilir. Bu aşama sadece rengi değiştirmez, aynı zamanda da ikinci çıtlama başlangıcı olur. Bu kavrulma evresinde kavrulan çekirdekler "Full City Roast" olarak bilinir.
Koyu renk aşaması - kahve çekirdeğinin iç sıcaklığı 450-465°F'ye (~209-217°C) ulaştırılarak elde edilir ve doğal kahveden kavrulmuş kahveye geçiş tamamlanmış olur. Çekirdekler koyu kahverenge neredeyse siyah renge döner. Kahve çekirdekleri neredeyse tamamen yağ ile kaplanır ve orijinal aromalar en aza indirilmiş olur. Çekirdeğin gövdesi daha kuvvetli olur ama aroması azalır. "Viennese" ya da "Continental Roast" olarak bilinir.
Çok koyu, neredeyse siyah renk aşaması - kahve çekirdeklerin kavrulma aşamaların sonucusu ve çekirdek içi sıcaklığı 475-530°F'ye (~222-249°C) ulaşır. Bu aşamada çekirdekler tamamen yağ ile kaplanır, siyah renkte olur ve American espresso yapımında kullanılır. Kahve çekirdeği, orijinal kahve niteliklerini kaybeder, lezzeti önemsiz derecede düşer ve gövde sağlamlığını yitirir. Bu aşama, "French Roast", "Italian Roast", "New Orleans Roast" ve "Spanish Roast" adlarıyla çok iyi bilinir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)